トロントの居酒屋風雲児 #17「メニューチェンジを考える」

「メニューチェンジを考える」

いよいよ暖かくなるかと思いきや、また1桁の気温に戻ってしまったりするトロントですが、ようやくハイパークの桜も咲きそうですね。短いトロントの春と夏、今年は是非満喫したいものです。今年はこれからの時期に色々とイベントにも出店予定なので、お店以外の場所でも皆様にお会いできるのを楽しみにしています。

フランチャイズ契約の終了により、パークデールの新しい店舗での営業開始から早くも10ヶ月が経とうとしています。冬の間に一度メニューチェンジを行う予定でしたが、色々とバタバタしてしまい変更のタイミングを失ってしまいました。しかし、現在は夏に向けてのメニューチェンジの最終調整を行なっていますので、そろそろ皆様にお見せできる予定になっています。飲食店ではよく行われるメニューチェンジですが、私達がどのようにメニューチェンジを考えるのかを今回はお話しできればと思います。

1家族3人お揃いのスニーカーをアウトレットで購入。息子の足がすぐ大きくなってしまうんで、困ってます… 2店の近くで働いていたシェフが新しく開けたRotisserie Chickenのお店、Union Chickenへ 3鶏の丸焼きにフライドチキン、とくればやっぱりビールですね。これからの時期はパティオもあるんでオススメです

1家族3人お揃いのスニーカーをアウトレットで購入。息子の足がすぐ大きくなってしまうんで、困ってます… 2店の近くで働いていたシェフが新しく開けたRotisserie Chickenのお店、Union Chickenへ 3鶏の丸焼きにフライドチキン、とくればやっぱりビールですね。これからの時期はパティオもあるんでオススメです


飲食店の業種にもよりますが、私たちのような居酒屋業態はラーメン屋さんやカレー屋さんのような専門店に比べるとメニュー数が多くなり、フードメニューだけでも50品を超えてきます。お客様の立場から考えればメニュー数が多ければ選択肢が多くなるので嬉しいですが、店側からすると多くの食材を用意することになるため、メニュー数が多くなればなるほど、管理が大変になってきます。

また全ての商品が均等に売れてくれればいいのですが、やはり人気商品とあまり売れない商品が出てきます。この売れている商品と売れていない商品を見極めてメニューチェンジを行なうのが一般的ですが、感覚だけで行なうには危険なため、データを元に考えるのが一般的で、飲食店では「ABC分析」と呼ばれる分析方法をよく使います。

4現在のメニューはメープルの木に印刷したものを使用しています。次はどんなデザインにしようかな? 5先日、弟のところに女の子が産まれ、私おじになりました。早く会いたいなぁ〜 6常連のお客様から頂いた60日間熟成肉。スタッフみんなで美味しくいただきました〜!

4現在のメニューはメープルの木に印刷したものを使用しています。次はどんなデザインにしようかな? 5先日、弟のところに女の子が産まれ、私おじになりました。早く会いたいなぁ〜 6常連のお客様から頂いた60日間熟成肉。スタッフみんなで美味しくいただきました〜!


一定期間で全ての商品の売り上げ点数、売り上げ総額を出し、商品ごとの総売上に対する割合を出します。そして上から順番に並べ、売り上げ総額の約70%までをAグループ、71〜90%をBグループ、残りをCグループと売上額でグループ分けを行います。Aグループに入ったものはお客様にも人気の商品、いわゆる目玉商品になってきますので、このグループの商品を変えることはあまりありません。しかし、人気商品なので、品切れを起こさないようにしたり、今以上に美味しくする努力をします。

Bグループは売り上げまずまずの商品になるので、そのままでもいいのですが、もっと売れるように価格やボリュームを見直したりします。Cグループに入った商品は見直しの必要ありになってきます。特に原価がかかっていたり、作る手間がかかるものは新しいメニューと交換することになります。時にはCグループの商品を全変更する場合もあります。毎回のメニュー作成時には美味しいものしかメニューに載せていないはずですが、売れ行きには変動があります。自分の商品にABCの評価をつけるのは少し心苦しいですが、こういった分析を行うことにより、感覚では分からなかったメニューの動きが分かるようになり、定期的に行うことにより多くのお客様に愛されるメニューになっていくはずです。

7先日のイースターマンデーはお店を休んで、ミーティングとお掃除を。その後はもちろん飲み会で大盛り上がり 8息子と二人で軽くランチの予定が、こんな豪華な刺身盛り合わせが出てきました。Kiuのユキトさんありがとうございました! 9なんで、子供はウンチが好きなんでしょうか??家でもずぅっとウンチ、ウンチ言ってます…

7先日のイースターマンデーはお店を休んで、ミーティングとお掃除を。その後はもちろん飲み会で大盛り上がり 8息子と二人で軽くランチの予定が、こんな豪華な刺身盛り合わせが出てきました。Kiuのユキトさんありがとうございました! 9なんで、子供はウンチが好きなんでしょうか??家でもずぅっとウンチ、ウンチ言ってます…


トロントでオープンしてからずっとある商品もありますが、新しい商品も次のメニューには加わる予定です。忙しくなる夏に向けて色々と準備を進めていきたいと思います。短いトロントの夏、皆さんも満喫してくださいね!!

10日本からのホタルイカ、美味しかったなぁ。一匹ずつ目と口と骨を抜く仕込みは面倒ですが… 11ポップコーンの試食が止まらない私と息子。買う前にお腹いっぱいになっちゃいました。笑 12Mac & CheeseをGuuっぽく作って欲しいという依頼の撮影がありました。今回はうどんと豆乳を使ってみました。近日放映予定です

10日本からのホタルイカ、美味しかったなぁ。一匹ずつ目と口と骨を抜く仕込みは面倒ですが… 11ポップコーンの試食が止まらない私と息子。買う前にお腹いっぱいになっちゃいました。笑 12Mac & CheeseをGuuっぽく作って欲しいという依頼の撮影がありました。今回はうどんと豆乳を使ってみました。近日放映予定です



ogasawara-masaru-profile小笠原 克 Ogasawara Masaru

日本ではファッションブランドGapでアルバイトからマネージャーまで7年間勤務、新規店の立ち上げや日本売り上げNo.1店舗での管理職を経験し、2005年にワーキングホリデーでバンクーバーに渡加。ファッション業界からの転身となるが、調理師免許保持や両親の飲食関係の仕事の影響などもあり、大人気居酒屋Guuでワークビザを取得し男前店で副店長を務める。その後2009年トロントでのFC立ち上げ総責任者に任命されトロントへ。寒い冬でも毎日行列のできる大繁盛店となり、トロントの日本食パイオニアとなる。2014年にはKinkaFamily Inc.の副社長に就任し、居酒屋の他、ラーメン、寿司、焼き鳥などのブランドを管理、2015年10月末GuuとのFC契約終了とともに独立・起業。現在は世界で皆に愛される飲食店を開業できるようにと奮闘中。