カナダ最高峰のレストラン Canoeのチーフパティシエ、ロバート・ゴンサルヴェスさん

食を通じた特別な経験を楽しんでもらいたい カナダ最高峰のレストラン Canoeのチーフパティシエ、ロバート・ゴンサルヴェスさんに聞いた、そのこだわりと挑戦。

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Robert Gonsalvesさん

国内随一のファイン・ダイニングと称されて名高い”Canoe”のチーフパティシエとして、カナダのデザートカルチャーを牽引しているロバート・ゴンサルヴェスさん。

若々しく、フレンドリーな彼ですが、デザートの話となると、その情熱はまるでエネルギーの塊!そんな彼にデザート作りにかける情熱やこだわり、そしてデザート作りのコツなどをお話ししてもらいました。


パティシエになったきっかけ

例えば会計士になる人にとっては、数を使うのはとても自然なことなんだと思う。それと同じように、僕にとって料理はすごく自然で道理にかなったことだったんだ。最初の頃は料理人として働いていたんだけど、そこのレストランのシェフが、僕が特にデザート作りをすごく楽しんでいるのを見ていたことがきっかけで、ある日デザートを専任で任されたんだ。それ以来ずっとレストランでパティシエとして働きながら、同時にサンフランシスコやフランスでパティシエ・ショコラティエの修行をして、2013年にCanoeでチーフパティシエに就任したんだ。

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こだわり

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1つ1つがそれぞれ全く違った 味と個性がある

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このまま食べても十分に 美味しいチョコレート


元々の僕の背景は料理人だから、シェフがメニューを組み立てるようにデザートを組み立てているよ。甘さ、しょっぱさ、辛さ、酸っぱさといったいろんな味覚のバランスを料理のように包括的に組み立てていくんだ。あと、僕のデザート作りの核となるのは、伝統的な、きちんとした確固たる技術。その伝統を自分で解釈して、スタイルを更新していくんだ。この姿勢はフランスで、ショコラテやパティシエたちの伝統に基づきながら、現代に合わせてスタイルを進化させていく姿に学んだんだ。

挑戦

カヌーに来てくださるお客様たちはすでにカヌーの評判を知っていて、高い期待を持って来店される。カヌーでなら何か新しくて、素晴らしい経験ができるだろうと思って来店してくださっているんだ。だからその期待を上回るように、チーム全体で新しいことに挑戦していて、フロントスタッフからキッチンスタッフまで、チーム全員が一丸となって一緒に物作りをしているんだ。 僕は新作を作ったら、必ずチームのみんなに自分たちが料理を通じて伝えたいメッセージを伝え、それが体験できる一品かどうかを講評してもらっているよ。お客様により一層、素晴らしい食の体験をしてもらうために、カヌーではチームで挑戦し、努力をする文化が根強くあるんだ。

インスピレーション

食材は常に僕のインスピレーションの源になっているよ。例えばいつも使っているフランスのVALRHONA社のチョコレートは一種類一種類がとてもクリエイティブで、どんな人が食べても「美味しい」と感じさせるようなチョコレートがあるんだ。彼らの完璧を追求するその情熱には、すごく刺激を受けているよ。カヌーにはカナダ全土から常に新しくておもしろい食材が集まってくるから、僕は常にインスピレーションを感じることができるんだ。

デザート作りのコツ

まず、レシピを2回読んで、全ての素材が揃っていることを2回確認、それからきちんとレシピに沿って料理をすること!そして、基礎・基本を守りながら、辛抱強くいることかな。何回も何回もオーブンを覗いたりせずに、待つ時は待つ!ってね。あと、失敗しても懲りずにまた挑戦することが大切だと思うよ。

編集部・試食レポート!

インタビューの間、ロバートさんは「体験」という言葉を頻繁に使っていたのがとても印象的でした。そしてインタビュー後には、彼の創作したデザートを試食。プレートの上に様々なテクスチャーやフレイバーが配置され、それらが一つのデザートとして調和している…。彼が言っていた「体験」という言葉が腑に落ちた瞬間でした。その美味しさに驚きながらデザートを味わう時間…、それはまさに豊かな体験そのものでした。味だけでなく、それらが導き出す喜びや驚きといった食の体験を提供しているということに、とても感動させられました。

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店舗情報
Canoe
ランチ: 月-金 11:45am-2:30pm
ディナー: 月-金 5:00pm-10:30pm
(※土日はプライベートイベントのみの対応)

54th Floor, T.D. Bank Tower
66 Wellington St. W.
Tel: 416.364.0054
Email: canue@oliverbonacini.com

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