オーナーのCynthia Leungに聞く、Somaチョコレートの秘密

トロントで始まったチョコレートショップがチョコへの愛と好奇心で世界的に有名なお店へ オーナーのCynthia Leungに聞く、Somaチョコレートの秘密

北アメリカでも数少ないカカオ豆を買付け、1からチョコレートを作っているショップ。トロントのみならず、日本でもそのクオリティーは有名だ。

そんなSomaがどうやって始まったのか、Somaの何が特別なのかオーナーのCynthiaさんにインタビューを敢行。

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オーナーのDavid Castellansさん(左)と
Cynthia Leungさん(右)


Soma Chocolateを始めたきっかけと、創立当初のお話を聞かせてください。

今年でSomaは10周年を迎えました。Somaを始めた当初はとても野心的で、豆からチョコレートを作ったり、クッキーを焼いたり、いろんな種類のホットチョコレートを作ったり、トリュフ、ジェラートなども作っていました。500平方フィートの狭いスペースで全ての物を作っていましたし、販売スペースも折り畳み式のとても小さなものでした。最初の3年間はほとんど寝る暇もありませんでしたが、私たちはチョコレート作りにとても満足していましたし、楽しい時間を過ごしました。

SOMA外観

SOMA外観

Somaはチョコレートへの愛と、カカオ豆からどのようにチョコレートを作るのかという純粋な好奇心から生まれました。自分たちのオリジナルを作るため、そして私達のアイディアを上手く融合させるため、数年間に渡り話し合いを重ねました。


どうしてマイクロバッチが特別なのか教えていただけますか?

カカオ豆を直接取り扱うには、豆についてよく知っている必要があります。カカオ豆一つ一つにユーニークな個性があり、10年間かけてその知識を得てきました。私たちは今でも手で豆を仕分けしていますし、カカオ豆が持つ独自の香りを生かすために、チョコレートを作る過程のそれぞれのステップで調整していきます。これらはマイクロバッチだからこそできる強みだと思います。

温度管理をして艶々のチョコレートに

温度管理をして艶々のチョコレートに


どのようにマイクロバッチは作られるのですか?

まずはカカオ豆の選別です。全て手作業で行っていて、枝や石などの不純物をカカオ豆から取り除きます。そして選別したカカオ豆をローストします。これによって豆の風味を最大限まで引き出すことが出来ます。次はWinnowerと呼ばれる機械でカカオ豆の殻を砕きます。Distilleryでは80年以上前の伝統的なMelangeurを使っています。これが不要な殻を取り除き、必要なカカオニブだけを残して選別してくれます。このカカオニブをカカオリカーと呼ばれるペースト状になるまで挽いていきます。ある程度挽けたら、砂糖と一緒にカカオリカーの粒子が20ミクロ未満になるまで精製していきます。

次はConchと言う機械に入れてチョコレートの材料を練り上げていきます。カカオ豆の種類やローストの仕方によってこの作業に掛かる時間が変わりますが、通常は12-48時間掛かります。そしてできたチョコレートは熟成させます。必ず3-6週間熟成させます。それにより味が落ち着きスムーズになるのです。熟成されたチョコレートはテンパリングによって粒子を落ち着かせ、艶々のチョコレートバーへと固めていきます。できた後は1つずつ手作業で不備やひびの確認をしながら包装して完成です。

どのように新しいチョコレートのレシピを作っていますか?

試作を常に作ったり、レシピを何度も試したりしています。毎週新しい物を試しては、レシピを調整し、もしくは作り方自体を変えることもあります。自信を持って販売できるようになるまで、微調整や試食を何度も繰り返します。製品によっては1週間でできる物もあれば、数か月かかる物もあります。試作を繰り返しても販売に至らなかったものもあります。

オーナーのこだわりが光るトリュフ

新しいチョコレートを作る際、いろいろな物からアイディアを得ています。例えば、旅行先で出会った新しい食べ物や食材、一緒に働いている人々や友 人、他のメーカーの人とコラボレーションした際にアイディアを得たり、季節の果物や食材、ハイキングをしてヒントを得るということもあります。ですから、 私たちは流行に流されず、いつもオリジナルな物を作っています。


チョコレートを作っているときの面白い話などはありますか?もしくは裏話はありますか?

新作はマダガスカル産カカオとエクアドル産のカカオをミックスしたチョコレートで、「リトルビッグマン」という名前です。「リトル」はSOMAのお店が小さいところからきていて、「ビッグ」はバッチが今まで扱った中で一番大きいことからこの名前が付きました。

新作のトリュフはカラマンシー味とトウモロコシのバター焼き風味です。ベトナムを訪れた際にカラマンシーに出会い、フレッシュな柑橘系の風味がとても気に入りました。焼きトウモロコシのトリュフはバーベキューの焼きトウモロコシを溶かしバターと塩で味付けした、夏の風物詩をイメージしています。トロントの夏は短いので、冬が始まる前に少しでも夏を楽しみたいという思いから生まれました。

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オープン当初から力を入れている マイクロバッチ

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数多くのチョコレートが並んでいる


自宅で美味しいチョコレートを作る秘訣は何ですか?

手に入る中でも最上級のチョコレートを使うことです。それが美味しいチョコレートを作る鍵です。

読者にメッセ―ジをお願いします。

今までにない味に出会う準備をしてきてくださいね。もし誰かのプレゼントを買うつもりであれば、自分用も買うことをお勧めします。プレゼント用に買ったものを食べてしまって、またお店に戻ってくるお客さんをよく目にしますので。


SOMA chocolatemaker

32 Tank House Ln / 416-815-7662
443 King St W / 416-599-7662
somachocolate .com

Translator and Article : Kanako Sato

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