うんちく好き シェフ橋本流 お雑煮3種

餅はそうだ、餅屋にまかせるべきだ。
文章はそうだ、物書きに任せるべきではないか。

愚かな料理人に、美文など綴れるわけもない。
酒は進むが、筆は一向に進まなかったこの一年。

「いつも楽しく読んでるわ~。」などの温かい励ましにより、どうにかこうにかここに辿りつく。

よ~しっ!一念発起して来年こそは、もーちっ(餅)ときちんとした文を書きたいものだが、ぞーにも(雑煮)こうにも上手く行かない…。
(一年間つまらぬダジャレに、お付き合いありがとうございました。新しい歳が、皆様にとって素晴らしい歳でありますように…)
まずは基本をマスター!

出汁の取り方

小鍋に水 200mlと昆布5gを入れて中火にかけ、沸騰直前に火を止める。
一握り程度のかつお節を加え、一呼吸おいてからザルで濾す。

定番クラシックお澄まし風 雑煮

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材料(2人前)

出汁 500g
餅 2個
鶏モモ肉 1/4本程
椎茸 4枚
人参 1/3本
ラピーニ 少々
海老 2尾
里芋 1個
おろし生姜の絞り汁、塩、醤油 各少々

作り方

1 餅と鶏モモ肉はオーブンのBROIL (上火)で焼き色を付ける。鶏モモ肉は一口大に切り分け、出汁で火を通す。海老とラピーニは塩茹でし、水気を切っておく。その他の野菜は各々出汁で火を通しておく。

2 鍋に出汁及び1の具材を入れ温め、少量の醤油と塩で味を整え、おろし  生姜の絞り汁を加え、彩よく器に盛りつける。

汁の旨味でいただく、香りも豊かな海老だしの雑煮

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材料(2人前)

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有頭エビ 14尾
昆布10cm角 1枚
水 430g
酒 70g
生姜 3cm弱


餅 2個
グリーンオニオン 4本
おろし生姜絞り汁、塩 、醤油 各少々

作り方

1 鍋に海老の頭及び殻、材料Aを入れ火にかける。沸騰するまでは強火、その後は微沸騰を保ちながら40分程煮出し、ペーパータオルで濾す。(海老2尾は頭を付けたまま、塩茹でしておく)
2 オーブンのBROIL (上火)で焼き色を付けた餅、1、茹でた海老を鍋に入れ温め、醤油少々、塩で味を整え、おろし生姜の絞り汁を入れ器に盛る。細く切ったグリーンオニオンを添える。

お肉もやわらか、ボリュームたっぷり ポトフ風 雑煮

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材料(2人前)

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出汁 500g
水 500g程度
ビーフリブ 500g程度
人参 1本A
セロリ 2本
大根 1/4本 下ゆでし水気を切っておく。
リーク(ポロ葱) 1/2本


餅 2個
ブロッコリー 少々
白ワインビネガー 小さじ1
塩、醤油 各少々

作り方

1 材料A及びフライパンで(サラダ油分量外)焼き色を付けたビーフリブを鍋に入れ、二時間程煮込む。野菜類は適当な  大きさに切って入れる。野菜類は火が通ったものから取り出す。

2 1のスープをザルで濾し鍋に入れて、白ワインビネガーを加え一煮立ちさせ、塩、醤油で味を整える。具材を戻し入れ、味を含ませる。(出来れば一晩ねかせる)

3 オーブンのBROIL (上火)で焼き色を付けた餅を2に加え温め、器に盛り付ける。


hashimoto-chef橋本渚
フレンチ、イタリアンレストランで17年以上の経験を持ち、トロントミッドタウンにて、料理教室を主催。「分かりやすく、楽しい」をモットーに、家庭でできるおもてなし料理を教える。プライベートシェフとして、ケータリングも始める。

料理教室COO COOKING STUDIO+DESIGNのブログ http://coocookingdesignstudio.blogspot.ca/

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