【今月のネタ】海のギャング！ポルトガル産「ウツボ」｜トロントの魚屋さんTaro’s Fishで編集長のちょっと立ち話｜#トロントグルメ部｜食の編集部

3月3日に開催するポルトガル祭りのため、2月は料理に使う魚の準備などに忙しくされていた太郎さんから、「ウツボは食べたことあるかい?!」と声をかけてもらった。ウツボといえば、体は黄褐色で斑が密集しており見た目がグロテスク。さらには鋭い歯を持つので狂暴なイメージがある。当然食べたことはなく、今回はちょっと勇気がいるなと思いながら恐る恐る3号店に向かったのであった。

高知県の郷土料理

太郎さんをはじめ社員の多くが高知県出身のTaro’s Fish。なんと高知県ではウツボのたたきなどを郷土料理として提供するお店もたくさんあるという。

「ウツボは骨が多く、その入り方も複雑なことから、美味しいとは分かっていながらもこれまであまり取り扱ってこなかった」と語る太郎さん。「骨が多く包丁の入れ方や調理も難しいので、捌くことに少し労力がいるの難点だったんだけど、うちの真人が何年もウツボを捌く仕事をしてきたと聞いて、実際にやらせてみると見事な捌き方だから、俺もやってみたくなってね」と、魚のことで知らない・できないことは我慢できないという太郎さんのプロ根性によって、ウツボの仕入れが本格化したようだ。

真人さんはハタチの頃ワーキングホリデーでTaro’s Fishで働いたことがあるいわゆる出戻り。日本では懐石の料理人としてキャリアを積み、調理師学校では講師も勤めてきたという。その時に「ウツボを捌く」アルバイトをしており、数年を経て当時の経験と培ったスキルが今ここで活かされているのだろう。

「高知県ではウツボを食べる文化があり、郷土料理として親しまれてきました。骨が多く調理が難しいことが難点ですが、その味は食通をうならせるほど美味しい魚だと評されます。小骨のつき方が非常に複雑なウツボですが、上手にさばけば一番美味しい食べ方はタタキだと思います。ぜひ読者の皆さんにも味わってもらいたいです」

ウツボ料理の王道「ウツボのたたき」

ウツボの皮目をあぶり、薬味とポン酢で食べる。ふっくらとした白身は弾力があり、コラーゲンたっぷりのゼラチン質の皮の食感は食べ応え十分！濃厚な旨みはフグのような味わいを感じる。

香ばしさと皮目の食感がたまらない「ウツボの唐揚げ」

ウツボに片栗粉をまぶしてカリッと揚げられたウツボ。ゼラチンたっぷりの皮はトロリとクリーミーで独特な食感。一口食べると見た目とは異なりあっさりと淡白で芳醇な味わいで、きっとハマること間違いなし。

皮目はタンパク質、カルシウムやカリウムなどのミネラル、ビタミンも多く含み、ゼラチン質が豊富で、美容効果もあるコラーゲンをたくさん含んでいるという。見た目にはちょっと抵抗があるが、ブルッと弾力ある歯応えと濃厚な旨み、コラーゲンたっぷりの深い味わいの皮目はきっとあなたに新しいインスピレーションを与えてくれることだろう。

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Taro’s Fish

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