寿司・和食 – 海外求人企画「カナダで働く・起業する」| Zen Sanuki Udon・ヘッドシェフ 北島拓さん【後編】｜PR

ワークビザサポート有り。日本から海外でチャレンジしたい料理人・寿司職人、パティシエ、パン職人のほか、独立精神があり、調理専門学校に通う若手も積極募集中

北島さんがうどんの出汁と豚醤油をブレンドしたスープを開発、さらに研究を重ねた自家製の手揉み麺を作り完成したZENオリジナルの豚醤油ラーメン

■商品開発を通して自分のレシピ・料理で〝お客様に喜んでもらえる〟というやりがいに気づく

　経験がほぼ無い状態から飛び込んだ飲食業界でしたが、当時Zenに入ることに迷いはありませんでした。Zenでは和食、割烹や高級寿司のほか、うどん、カジュアル系寿司などグループ内でいくつもの業態のスタイルを経験でき、それらを比較できたことは飲食業や料理の面白さや魅力、奥深さを感じることにつながりました。

　パンデミック中は営業規制の中、商品開発に取り組むようになりました。この期間は、スタッフ全員で〝お店としてどうすれば集客に繋がるか、どうすればお客さまに喜んでもらえるか？みんなで考えながらトライしてみよう〟、という雰囲気でした。

　商品開発を行なっていく中で、〝自分のレシピでお客様に喜んでもらえる〟ということに喜びややりがいを感じるようになりました。コロナによって営業面では大打撃でしたが、そのことによってZenが掲げているこだわりを活かしたメニューの開発や既存のメニューの改良などを推し進めることができたと思っています。

■このお店の良さは「人」である

　二号店立ち上げ当初は本店から総料理長の佐藤がキッチンを統括しており、味やオペレーションだけでなく、料理人としての心構えなどを学びました。パンデミックの際に再び佐藤が二号店のキッチンを統括することになったため、ともに改善案などを検討していくことが日常的な業務となりました。最終的に佐藤が本店に戻るときに、「北島さんならこの店を任せることができる」と言葉をかけてくれたのが嬉しかったです。

　どんな職種でもそうだと思いますが、一つ一つの仕事を積み重ねて信頼を得てこそ、チャレンジすることができます。このお店は情熱を持って仕事をすることに応えてくれる環境だと思います。それは、オーナーの考えに潜在的に共感している人たちが自然と集まっているからだと感じていますが、だからこそ、Zenの良さは「人」であると思います。そういった人たちで作り上げているので、働きやすい環境です。

【佐藤さんのインタビュー記事はこちら】

ZEN料理長・佐藤健志さん、オーナー柏原さんに聞く【PR】｜海外求人企画「カナダで働く・起業する」

自分の持っている正解は日本では正解だけど、カナダでは正解ではなかった。ZENでの仕事を通して何度も修正して、ここでの正解を見つけてきた

■グループを大きくしたいのは、美味しい寿司や本物の日本食が多方面に広がることで、喜んでくれる人や幸せを感じてくれる人を増やせるから

　前職では取締役というポジションにはいましたが、会社を大きくするための力が及ばなかった部分もあったと感じています。そういった反省点も踏まえて、Zenが未来に向けて進んでいくことに力を注ぎたいと思います。具体的には多店舗展開や、メニュー開発を中心とした研究所のような部門があっても面白いかもしれないですね。

　ただし、重要なことは単純に会社を大きくすればよいということだけではなく、多店舗展開などをすることで美味しい寿司や和食、うどんがたくさんの地域に広まり、喜んでくれる人や幸せを感じてくれる人を増やしたいという考えを持っていることです。

■職人の世界に耐えられる力と他業種でも培ってきた知見を発揮できる人材

　Zenは本格志向ですから、ある程度〝職人の世界に耐えられる力〟は求められていると思います。一方で、私や二号店で働く人たちの中には全く異なるバックグラウンドを持つ人も多くいます。これまでの経験が料理とは違うフィールドであったとしても、その知見がZenにとっての財産になると考えています。そういった意味では、新たな気づきを感じさせくれて刺激を受けられる人と一緒に働きたいですね。

　私は36歳でカレッジ入学し、40歳を過ぎて会社を辞めて飲食業界に入りました。一般的には遅いのかもしれませんが、自分の気持ち次第で挑戦することに全然問題はありませんでした。年齢に関係なく実力を発揮できる、それが海外で仕事をする良さかもしれません。特にZenでは年齢層が幅広く、前職の業種が多様な人材が多いですから、それがバリアにはならない環境です。スタートに〝遅い〟ということは絶対ありません。