ZEN料理長・佐藤健志さん、オーナー柏原さんに聞く【PR】|海外求人企画「カナダで働く・起業する」
ワークビザサポート有り。日本から海外でチャレンジしたい料理人・寿司職人、パティシエ、パン職人のほか、独立精神があり、調理専門学校に通う若手も積極募集中
寿司職人の柏原氏が、オタワそしてトロントでキャリアを積み、2000年にトロントで「Zen Japanese Restaurant」をスタート。2015年、マーカム市に移転し、日本食材にこだわった本格的な寿司と割烹をメインとした店にリニューアルオープン、地元の食通たちから圧倒的な支持を集める。2019年には柏原氏が長年の念願だった讃岐うどん店「Zen Sanuki Udon」をトロント・スカボローにオープン。さぬき市の製粉を使った自家製生麺と化学調味料を使わず自然素材100%を使った出汁のスープにこだわっている。柏原氏は、日本食レストラン協会トロント支部の理事も務め、愛媛県とともに「和食まつり」をトロントで2年連続開催するなど、日本の食文化・食材などの振興にも力を尽くしている。
求人のお問い合わせ: zengroup.recruit@gmail.com
料理長・佐藤健志さんに聞く
自分の持っている正解は日本では正解だけど、カナダでは正解ではなかった。ZENでの仕事を通して何度も修正して、ここでの正解を見つけてきた
日本での職歴
2000年に調理専門学校を卒業し、料理人・中村孝明さんがいる「なだ万」に就職し、本格的な修行を積みました。「なだ万」で4年半ほど働き、その後は紹介を通して2~3年に一度移動する形で3軒ほどお店を回りました。2008年に東京タワーの下にある「うかい亭」で働き始めました。私は焼き場から始めて、刺身、最終的には味付けまで任されました。その後はカナダに渡り、公邸料理人を経て、ZENで働いています。この「うかい亭」と「なだ万」が私の料理の基礎になっています。
海外で働く心構え
私自身は、板前を始めた頃から漠然とした憧れで海外へ出たいと思っていました。さらに実際に海外へ行った先輩の話を聞いていると、チャンスもやりがいもあるということだったので、しっかり日本食の基礎を勉強して、日本でも通用する最高の技術や知識を身につけてからカナダに来ました。
ZEN
公邸料理人時代からZENはよく通って柏原さんともよく話をしました。公邸料理人は総領事の帰国に合わせて帰ることもありますし、次の国へ行く、違う仕事に就くなど選択は自由なのですが、私の場合はちょうど柏原さんがフュージョンではない純粋な日本食、寿司会席をやりたいということを語っており、一緒に働かせてもらうことになりました。
仕事を通して
ZENのお客様は、食べ慣れたグルメの方やよく日本に行かれる方も常連客に多くいます。常連客の方々は、日本で食べた味を再現してほしいとか、写真を見せてこれを食べたい、などのリクエストもしょっちゅうです。このような環境で働けることは、私にとってチャレンジであり、自分なりに研究し解釈して料理をお出しして満足してもらえたり、喜んでもらえた時は、達成感・充実感でいっぱいです。
ここで働いての「気づき」は、以前は日本と同じものを作ろうと思っていましたが、ZENでの仕事を通してそんなことはする必要がないと気づきました。日本料理の伝統や文化を大事にしつつ、食べて美味しいものを出すというバランスが重要だと今は感じています。
つまり、自分の持っている正解は、日本だと正解なんですが、ここカナダのお客さんには正解じゃない時も多々あるのです。そのたびに修正して、何度も柏原さんと一緒に試行錯誤しながらやってきて、ここでの正解を見つけてきたと思います。
こんな人材と一緒に働きたい
一緒に働きたい人材は、料理が好きということがまず重要です。技術は基礎ができていれば十分だと思います。それ以上に大事なのは素直な人。物事に執着しすぎず、自分の価値観だけで判断しない、そしてやっぱりピュアな心と情熱がある人と働きたいですね。
日本からの応募も大歓迎です。いま日本で修行中の若手や、料理学校や専門学校で料理を勉強中の人で、海外で挑戦してみたい、独立してみたいという人はぜひ一歩を踏み出して応募してもらいたいですね。ワークビザのサポートも可能ですし、自分の夢と会社の方向性が一緒だと感じたら、絶対にチャンスの機会が私たちの環境にはあると思います。
オーナー柏原さん
〝独立応援制度を充実させ、ZENグループとしてバックアップできるような関係をともに働きながら築いていきたい〟
私がトロントに来た当初は、魚が全然なく、あったのは冷凍のハマチくらいでした。夢の中で、生け簀に入った獲れたての鮮魚を見て喜んでいる自分を見るほどでした。それが時代とともに流通が良くなり、トロントにも日本から旬の季節の魚が入ってくるようになりました。それを積極的に仕入れて提供するようになったのは、私たちZENが最初だと思います。
日本食へのこだわりは強いです。和食というのは見えないところにも神経やお金が注がれています。例えば、「え、これ捨ててしまうの?」というようなものでも、「美味しいところだけを使いたい」という料理人の気概というものがあります。オーナーとしてそれを理解してあげたい。お皿もそうです。自分が作った一品を納得のいくお皿に盛り付けなかったら価値が薄れてしまうんですよね。魯山人の「器は着物」という言葉もあるように、シェフを日本へ連れて行き、お皿を探しに行くことなどもします。一品一品、自分で作り上げた作品をお客様に喜んでもらえる、それがシェフたちの喜びと自信にもつながると考えています。
「コック45で野垂れ死ぬ」という言葉もあるので、ZENで働くシェフたちには、任せて考えさせてやらせてみる。自分たちでやることによって、楽しさも出てくると思っています。そして、独立はしたかったら独立すればいいというスタンスでいます。その時にZENグループとして一緒にやっていけるような独立応援制度やサポート体制を充実させようと準備しています。