Mr.Guu流行るにはワケがある！＃37
悩んで悩んで最高のものを！
日替わりスペシャルメニューと賄いメニュー
いよいよサマータイムも終わり、トロントの本格的な冬が始まりそうですね。去年の冬は寒かったですが今年の冬はどうなるでしょうか？トロントの寒い冬にも少しずつ慣れてきてしまった私も気付けば今月でトロントに来て5年が経ち経ちました。毎回毎回、時が経つのは早いと書いていますが、本当に毎日が早く過ぎ去って行き気付けばこのコラムも書かせてもらって3年間が経ちました。こちらも実は毎回毎回、入稿が締め切りギリギリで編集長にはご迷惑をかけ続けてしまっています。いつもすいません。。(笑) 筆無精な私は毎回書く内容に結構頭を悩まされています。
このコラムに月一で頭を悩まされますが、毎日の様にスタッフが店で頭を悩まされるのが日替わりのスペシャルメニューでしょうか。一人で毎日全てのメニューを変える訳ではないですが、その日の入荷状況や在庫状況によってメニューを毎日考える事は容易な事ではありません。スタッフによってもそれぞれ得意な料理がありますし、味付けや盛り付けが結構同じになってしまう事も多いので新しい商品を作り続けるのは決して楽な事ではありません。例えば全てがお刺身であったり全てが揚げ物のスペシャルメニューでは面白みが無いので、料理を数品作るというよりも日替わりメニュー全体の構成を考える事も重要です。毎日のようにご来店頂いても飽きないように、また久しぶりにご来店頂いたのに毎回同じメニューで飽きられないようにと常に新しい事にチャレンジするように努めています。使用する食材はもとよりメニュー名、価格、ボリューム、盛り付け、英語での説明など一つの料理でも考える事は沢山あります。しかし毎日の日替わりメニューを考える事はお客様のためでもありスタッフ一人一人の成長のためでもあると考えています。
また日替わりメニュー以外にもスタッフのために作る賄い当番は毎日の献立に悩まされます。お客様のために動き回り忙しい営業で疲れているスタッフのために少しでも美味しく豪華な賄いを用意したいと思いますが、賄いに使える食材は限られていますし、賄いを作るための時間も正直そんなに費やす事が出来ません。しかしスタッフ皆の賄いに対するフィードバックはなかなか厳しいので、あまり適当な賄いも作れません。「また今日もカレーだ」とか「今日は美味しくなかった」などとスタッフがつぶやいているのを耳にするともっと頑張らなくてはと思います。しかしこの賄いも20人分、30人分とスタッフの多い店舗では作る側もかなり大変なのが事実です。しかしこの賄いを作る事も料理人としての成長のためには必要な事だと思います。なるべく無駄の無い様に食材を使う事を覚えたり、限られた時間の中で限られた食材を使って色々と工夫する事は確実に料理に対する意識を上げると考えています。私がまだ新人だった頃は先輩から必ず毎回の賄いで3品以上作るようにと指導された事もありました。決して楽な事ではありませんでしたが、限られた時間の中で献立を考え作る事で学んだ事は今の私に確実に生かされていると思います。20代の若者が多く働く私達の店では、男女問わずかなりの量を食べるので作る側は大変な毎日の賄いですが、スタッフからでもお客様からでも、やはり「美味しかった」の一言を聞ける事は料理人としてこれ以上無い幸せな事だと思います。「美味しかった」の一言を少しでも多く聞ける様に少し大変ではありますが、お客様のための日替わりメニューもスタッフへの賄いも毎日美味しい物を作ってくれると嬉しく思います。明日の美味しい賄いは何が出てくるか楽しみです。
小笠原 克
Ogasawara Masaru
ファッションブランドGAPで大学生時代のアルバイトからマネージャーまで７年間経験したのち、2005年ワーキングホリデーでバンクーバーに渡加。その後、大人気居酒屋のGuuでワークビザを取得し、男前店で副店長を務める。2009年トロント店FCの立ち上げ責任者に任命されトロントへ。12月に1号店である居酒屋店をオープン。毎日大行列ができる大繁盛店となり、トロントの日本食ブームのパイオニアとなる。Guu2号店である酒場店を2011年３月にオープン。2014年1月トロントでGuu、KintonRamen、JaBistro、そして留学エージェントEast-Westを展開するKinkaFamilyInc.のVice Presidentに就任。今年1月には金とん2号店をオープン。今年は同グループの全体の現場責任者として各ブランドの新規出店のほか、新業態の立ち上げなども予定している。
