今月のネタ「サーモン」｜トロントの魚屋さんTaro’s Fishで編集長のちょっと立ち話

カナダと言えば…「サーモン」と必ず名前が挙がるみんな大好きサーモン！もちろんTaro’s Fishでも天然ものからオーガニックの養殖ものまで世界じゅうから仕入れが止まることはありません。

マグロ同様、Taro’s Fishといえば「サーモン」

「サーモンはマグロと並んで人気ナンバーワンだよね。ここでは、カナダ産やニュージランド、そしてアイルランドやスコットランドのオーガニックサーモンなど、品質にこだわった有機養殖のサーモンなど季節の旬を見ながら3～4種類を仕入れている」と語るのは、オーナーの太郎さん。もちろん毎朝のクオリティーチェックにも余念がないという。「25年間で築き上げてきた業者さんを通じて世界各地から魚が届くけど、絶対にゆずれないのはやっぱり品質を見極めて仕入れるということ。そして残さず捨てず全てを料理していくことを大事にしたいよね」

カナダには6種類

　調べてみると、カナダには6種類ものサーモンがいるとのこと。大西洋側には、「キングサーモン」「銀鮭（コーホーサーモン）」「紅鮭（ソッカイサーモン）」「シロザケ（チャムサーモン）」「ピンクサーモン（カラフトマス）」の5種類、そして太平洋側の「アトランティックサーモン」が生息している。それぞれ、脂がのっていてとろけるような味わいのものから、さっぱりとした中にも深いコクがあるものまで、美味しさの魅力はさまざま。秋の風物詩としても知られるサーモンが川を遡上する風景はトロント近郊でもすっかりおなじみの光景だ。

「僕が一番好きなのはやっぱりマスノスケの名前で知られるキングサーモン。サーモンの王様にふさわしい深みにある味は、甘み豊かな極上の味。残念なのは、天然のキングサーモンは商品として出そうとしても天然マグロの大トロ並みのお値段になってしまうことなんだよね」と教えてくれた。だからこそなのかもしれない、多くの人に手頃な値段で魚を味わってもらいたいと常日頃から口癖の太郎さんが、世界じゅうからサーモンを仕入れ、バラエティーに富んだ商品とメニューを色々な味で提供しているのは。

余談ですが、5月中旬といえば!?

　そうそう、毎年カナダの春といえば、バンクーバーのボタン海老（Spot Prawn）の季節。5月に漁が解禁され、ブリティッシュ・コロンビア州の大自然豊かな海で育ったボタン海老が最高だ。上品な甘みとプリプリの食感！試食大好きなわたくし、取材のタイミングと時期が合わずにただただ無念。Taro’s Fishでも毎年5月の中頃には入荷され売り切れ必至とのことなので、エビ好きの方は是非お試しあれ。

若手四銃士のひとり、谷圭樹さん

　人気のサーモンの刺身やお寿司のほかにもロール寿司やお惣菜、丼もの、焼き物などランチ時のオープンに合わせてサーモンメニューが豊富に並ぶ。今回、料理を担当してくれたのは、高知出身のヨシキさん。調理師学校を卒業し、トロントで修行を始めて6ヶ月が過ぎた一番の若手だ。推薦入学で大学が決まっていたが、突然進路を変えて料理の世界に進むことを選んだ。「親が作ってくれるご飯が美味くて、ずっと料理が趣味というか好きだったんです」と語る。ご両親も昔カナダにいたことがあるらしく、頑張ってきなさいと快く送り出してくれたという。

「太郎さんが本当にいろんなチャンスをくれるので、技術もついていることが実感できます。日本ではアルバイトの経験しかなかったので、しんどい時もありますが、その度に仕事ってこんな感じなんだと現場の空気感にやりがいを感じています」

　トロントに来てから同僚や先輩など人に恵まれているというヨシキさん。「身近にお手本になる先輩がいるので、まずはみんなに追いつけ、追い越せの気持ちで学んでいきたいです」。将来の目標は、日本にいる彼女を呼び寄せて、いつかカナダで自分の店を一緒に持つことだそうだ。

季節の鮮魚や美味しいお刺身、お寿司、お惣菜が満載

Taro’s Fish

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