10年後「自分の寿司」を食べてもらいたい　釜堀 翔さん｜寿司・和食 – 海外求人企画「カナダで働く・起業する」【PR】

ワークビザサポート有り。日本から海外でチャレンジしたい料理人・寿司職人、パティシエ、パン職人のほか、独立精神があり、調理専門学校に通う若手も積極募集中

「君の夢はなに？」柏原オーナーの一言で目が覚め、自分の夢を真剣に考えるように。
今では寿司に魅了され、自分の店を持つことが夢と語る

　最初にカナダに来たのは3年前、ワーキングホリデーで来ました。その前は料理が昔から好きだったので1年間調理師学校に通っていました。本格的な日本食レストランで働くのは初めてだったので、細かいところまで気を配ることに驚き、学校で学んできたことと実際の現場のレベルの違いに圧倒されました。今では恥ずかしい話ですが、最初は松茸の値段の高さすら知らなかったので、入れ物に移し替えていた時に丁寧に扱えと怒られるほどでした。

　ワーホリビザが終わり日本に帰国したのは、オーストラリアなど違う国に行ってみたかったからです。自分の知らないところに行って、最終的に暮らすところを決めようと思っていました。しかし、コロナの影響で日本にとどまることになり、昼は給食向けに食材を卸す会社で、夜は定食屋で働くようになりました。

　定食屋では初めてお客さんの顔を見ながら働きました。一番嬉しかったことは、食事を終えたお客さんに「ありがとう」と言われたことです。食品卸の仕事では食品を卸す側の立場も理解できるようになりました。

“自分はカナダに来てZenで働くことで、学ばせてもらえる環境に出会うことができました”

　まだコロナ禍の日本で働いていた2年前にZenグループのサポートを受けて独立を準備していた前料理長と話す機会があり、もう一度カナダそしてZenに戻りたいと思うようになりました。

　1回目のカナダは漠然と面白いことをしたくて来たのですが、今回はカナダに永住するつもりで来ました。カナダに戻ってくるというよりZenに戻りたいという気持ちが強かったです。Zenはカナダで和食や日本食文化のモデルとなることを目指しているレストランなのでそこでまた挑戦したいと考えるようになりました。

　当初キッチンで働く予定だったのですが、寿司を任されることになり初めての経験に不安でいっぱいになりました。寿司は思った以上に難しく、握りはもちろん仕込みなど難しいことの連続でした。

　寿司職人の柏原オーナーの間近で働くことも初めての経験です。つけ場の中でも変わらず優しい人のままです。日々、技術だけではなくお客さんとのトークや間合いも学ぶことができています。お客さんがリラックスして気軽に質問したり話しかけたりするのを見て、接客の空気感もすごいと感じています。

　今もまだお客さんの前で握るだけでも緊張しますし、英語についていけず助けを求めることもあります。それでも、柏原オーナーが「彼の寿司はどう？」とお客さんに聞いてくれたことがあったのですが、「Good」と答えてもらえたときの嬉しさは忘れられません。

海外に飛び出たことで手に入れた、実現したい夢「寿司で独立する」という夢を抱く

　寿司で独立したいと思うようになったのは、柏原オーナーから「夢は何？」と聞かれたときです。最初は漠然といつかは店を持ちたいなと思っていましたが、質問されるうちに確固たる目標に変わりました。今から10年から12年後の38歳までには自分の店を持つと決めています。

　夢を実現するためには、技術はもちろん、カウンターでのお客さんとのコミュニケーションや料理人の方とのつながりなども大切だと感じています。Zenグループには店に貢献して独立したい人材には様々なサポートやチャンスがあります。僕も自分の店を持つときに「グループで応援させてよ」と言ってもらえるようなシェフになることを目指していきたいと考えています。

　将来独立した自分が100点になっているとしたら、今の自分はまだまだ30点くらいですが、「僕が握っているから」という理由で食べてもらえる寿司を習得すべく精進していきたいと思います。