「これからの料理人人生は、Zenとともに」ヘッドシェフ関雅志さん｜寿司・和食 – 海外求人企画「カナダで働く・起業する」【PR】

ワークビザサポート有り。日本から海外でチャレンジしたい料理人・寿司職人、パティシエ、パン職人のほか、独立精神があり、調理専門学校に通う若手も積極募集中

■料理人として上にあがっていくことを気持ちのどこかで諦めていた日本時代

　日本の飲食業界は、過酷な労働環境も多く離職率も高く、厳しい世界です。好きじゃないとやっていけない部分があると感じました。飲食店の数も多く、外食の価格が安いことや料理人の地位や給与面も決して高くないという部分があります。

　カナダにきて、お客様の感謝の気持ちをチップという形で受け取ることができ、お客様からのリスペクトを実感できることが働く上で大切なことだと気付きました。日本で料理人として出世していくためには、新卒で有名な料理店に就職したり、コネも必要なため、自分自身が上にあがっていくことはどこかで諦めていた気がします。上下関係や規律を求められる環境では、人材の使いやすさを重視されていると感じることが多く、ジェンダーギャップなど閉鎖的な部分も現実として見受けられました。そのような環境は精神的にきつく、メンタルが崩れていく人もいましたし、自分もそのうちの一人でした。

■Zenグループ第１号となる先輩の独立と自身の「気づき」

　もともと先頭に立ち人を引っ張っていくということは得意ではないと思い込んでいたので、以前は自分が任されたことや指示に対して行動したり、上の人をサポートするだけなど受け身の気持ちが強かったです。トロントに来るきっかけを作ってくれた佐藤料理長がZenグループの一員として最初の独立を果たす今、私は指示を待てば良いだけの立場ではなくなったので、気持ちを切り替え、いま自分が考えていること、できることをしっかりやっていこうと思っています。

　お店に足を運んでくれるお客様にとって前の方がよかった、ということにはならないように努力することは新たなチャレンジですし、これまでの姿勢と気持ちを切り替えることができて、新しいことに自ら挑戦していく意欲に繋がっていることに気づけた自分がいます。

　今後はZenがグループという体制で事業拡大をしていくにつれて、自分の役割や求められることも今後さらに大きくなっていくと思うので、自分自身も会社の成長に一生懸命ついていきながら、ともに大きく成長していきたいと感じているところです。

■自分の芯にある「安全で美味しいもの」

　心がけていることは、「安全で美味しいもの」です。既製品は使わず、日本の食材はもちろん、ここカナダで手に入れられる食材があれば創意工夫、調理して作っていますし、それが自分の料理人としての芯だと思っています。

　Zenは、お寿司をメインとしながら、本格的な日本料理の数々を提供しているカナダでも数少ないこだわり追求型のレストランです。現状に甘んじることなく、コース料理では前菜等の種類を頻度よく変えていくことや、懐石などバリエーションを増やしていくことも提案しながら、お客様にはお寿司とともに幅広い日本料理の数々を楽しんでもらいたいと考えています。

■オーナーシェフ柏原さんの素材へのこだわりには圧巻

　寿司はシンプルだからこそ、素材の味が活きてきます。だからこそ、素材にはこだわり、できるだけ日本の食材をそろえています。そして経営者としても、料理人を大切にしてくれていると感じます。働いている人に対して敬意をもって接してくれているのが伝わります。正直これは日本の職場ではあまり感じなかったことです。何かトラブルがあった時には率先して行動してくれて、柏原さんには経営者だから、というおごりがないように思います。

■海外の飲食店で働くには主体性が必要

　日本では、なんとなくの気持ちで働いていても、環境やルールに従っているだけで給料がもらえますし、基礎も身についていきます。しかし、海外では自分から学ぶ姿勢が必要です。そして、海外に出る時には生活のことやビザのことなど、言語も異なる中で日本では考えなくてもいい問題が山ほど出てきます。日本では簡単にできることも海外という予測不可能な難しい環境だからこそ、なんとなく海外で働くのではなく、自分なりの確固たる目標や目的をもって過ごすことがとても大切になってくると実体験から思っています。

■トロントそしてZenには　チャンスがたくさんある

　Zenグループでは日本の飲食業界にいて海外に活路を見つけたい人や飲食店を起業したい人材を積極的に求人しています。海外の生活は分からないこともあり、イメージがつかないとなかなか来ようと思えないかもしれません。しかし、ここにはサポートもたくさんあります。

　私自身、日本で料理人をしていた時には、なかなか上に行くことが難しく、頑張っても先がないように感じることもありました。しかしながら、日本ではたくさんいる料理人のうちの一人だとしても、もしあなたがしっかりとした技術をもち、料理に情熱があればトロントでは重宝され、機会にも恵まれるでしょう。

　Ｚｅｎでは、キッチンで働くみんなで料理を作り上げることを目指しているので、意見も出し合いながら業務を進めています。今働いている人には料理人としての将来の夢があり、そのために料理の勉強をしながら働いている人もいますし、そういう人は周りのスタッフにとっても刺激になります。料理が好きで一生懸命取り組める人や真面目な人は、ここで活躍していける人なのでぜひ来て欲しいですね。