2023年4月25日

今月のネタ「フロリダ産」黄甘鯛（Tilefish）｜トロントの魚屋さんTaro’s Fishで編集長のちょっと立ち話

魚の小話とともにトロントで長年愛され続けているTaro’s Fishの魅力に迫っていくこのコーナー。前回に続いて再び太郎さんが家庭向けのレシピで一品作ってくれるということでお腹を空かせて早速訪問。今回は日本でも高級魚として知られる「甘鯛」で刺身や昆布締め、だし蒸し、さらにはカラっと揚げた鱗まで堪能させてもらってまたまた贅沢な取材となりました。

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鯛という名前が付くけど、じつは鯛の仲間じゃない高級魚

「甘鯛は赤・白・黄と3種類あって、日本は赤甘鯛が有名。『丹後ぐじ』や『若狭ぐじ』といったブランド魚を聞いたことがある人も多いのでは？今回紹介する黄甘鯛はフロリダ産。年中季節問わず良いものが入った時には昔から取り扱ってきた魚の一つ。刺身・寿司はもちろん、焼いても蒸しても揚げても良しで、料理の仕方一つで芳醇な甘みとしっとりとした食感が楽しめること間違いなしだよ」と太郎さん。日本産となるとここトロントでは物流の関係もあり、より一層高級な魚になってしまいなかなか手が出ないと思うが、ローカルや近海の漁場と卸会社にネットワークを築き、良質で鮮度の良い天然ものを仕入れている同店だからこそ多くの人が気軽に味わえるチャンスがあるのが嬉しい。

だしの旨みたっぷり！だしの旨みたっぷり！黄甘鯛の骨蒸し（こつむし）

白身魚の頭や骨などに塩をして昆布を敷いた器に並べ、だしを注いで蒸す料理「骨蒸し」。むかし懐石料理店にいた頃によく作っていたという和食料理人・太郎さんならではの一品を実食。

半分に切り分けた甘鯛の頭に塩をして約30分から1時間おく。
湯に通して霜降りにし、冷水で粗熱を取りながら、残ったウロコや汚れを落とす。
昆布を敷いた蒸し器を準備し、甘鯛の頭を入れ、だしと酒を振りかけて加熱する。
途中、豆腐やシイタケ、白ネギ、ニンジンなどお好みの野菜を一緒に蒸す。湯葉もおすすめ。
15～20分程度蒸して、甘鯛の目が白くなった状態を目安に完成。
お皿に綺麗に盛り付け、旨みたっぷりのだし汁を丁寧に濾して頭や豆腐、野菜にかける。
お好みに合わせてポン酢しょうゆや大根おろし、一味唐辛子などでいただく。

鯛やほうぼうなどの白身魚でもアレンジ可能なのでぜひご家庭のレシピに加えてみてはいかがでしょう！

噛めば噛むほど甘み・旨みが口いっぱいに

上品なコクと旨みがたっぷり含まれただし汁をしっとりと柔らかい甘鯛の白身とともに味わいながら、さらに用意してくれたのは黄甘鯛のお刺身2種。「腹身の刺身は甘みと程よい脂があって上質な味わいが楽しめるよ。昆布じめは白身のしっとりした柔らかい食感と、甘鯛が本来持っている旨みをより一層引き出した食味が旨いよ」と魚本来の美味しさを上手に何通りにも引き出してくれるところに長年の経験とサカナ愛を感じざるを得ない。